南食召 / 浓口酱油 两年制 纯手工酿造豆豉原浆 / 调料

（在之前适合凉拌和蘸酱的清酱油的基础上，又加晒了两年，做成更浓的浓口酱油，炒菜会更香。）

天冷人懒便容易作孩童想，旧瓶一只半人高，脚步蹒跚如笨鸭，

打酱油于穷街陋巷，昏黄的幼年风景。

柴米油盐酱醋茶，古称“开门七件事”，当然这必备的七件事自然也是俗事，

与另七件“琴棋书画诗酒花”之雅不能比。酱便是酱油，是为居家必备之俗事。

“打酱油”一词用来形容一个人的可有可无，无足轻重。俗语说“孩子都会打酱油了”，

打酱油似乎是旧时孩童能为家里做的第一件事。酱油，大人轻蔑的小事，

却是孩童成长中的一桩大事。只是现在的孩子不再需要打酱油。

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一去不返的不只是打酱油，还有酱油的味道。小时候打来的酱油，能在身后留酱香一路，

而现在的酱油徒有鲜味而无豆香。因为这些酱油并没有经过充分酿造，

大豆的蛋白质并没有完全转换成谷氨酸从而产生鲜味，而只是通过加入味精提鲜。

小时候我们打来的酱油，时间稍久表层会生出一层发霉的“白醭”，但不并碍事，

稍微把表层白醭刮一刮，就又能做出香喷喷的猪油拌饭。

白醭是醋、酱油等表面长的白色的霉，瑞安话里就用白醭指代所有发霉现象。

北魏贾思勰《齐民要术·作酢法》：“下酿以杷搅之，绵幕瓮口，三日便发，发时数搅，

不搅则生白醭。”宋代杨万里 《初秋戏作山居杂兴俳体十二解》之八：“自暴羣书旧间新，

浄揩白醭拂黄尘。” 但现在的酱油无论放多久，都不会生白醭了，因为加了防腐剂。

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                           品名     纯手工酿造 两年制 豆豉原浆酱油 豆酱清 

                           产地     瑞安 仙降

                           原料     水  东北非转基因大豆 食盐 小麦粉

                           工艺     晒足七百二十天     氨基酸态氮≥0.8g/100ml          添加剂  无     

                           规格     330ml   380g

                           包装     玻璃瓶包装

                           储存     冰箱冷藏可存放十二个月

                           备注     因天然粮食酿造，非化学物质勾兑，营养物质丰富，瓶底会有少许沉淀物，请放心食用

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酱油由黄豆发酵而成，酱油之所以是黑褐色的，是因为在发酵过程中的一种“美拉德反应”。

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是广泛存在于食品制作业的一种非酶褐变，

是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，

经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，

所以又称羰胺反应。真正的老抽酱油之所以上色效果佳，是因为酿造时间久，

其美拉德反应非常充分。而百度百科却称“老抽就是加了焦糖色素的生抽”，是极大的误导。

这种近代食品化工业的走捷径偷懒的办法被列为标准解释，可见中国酱油业之堕落。

甚至发明了一种不用经过酿造而产生配置酱油，即用化学水解的办法，以脱脂黄豆粉为原料，

用盐酸分解，再以苏打中和酸碱度，再加上其他的调味料或色素来调整其颜色与味道，

所有过程只需3~7天即可完成。而这种用盐酸水解方式所制造的酱油，

极易生成致癌物“单氯丙二醇”，许多国家因为此物而禁止进口中国酱油。这是种悲哀。

到哪里才能寻回小时候打来的酱油味道？一年半以前我开始寻访各处的大小酱油作坊，

无意间找到了瑞安仙降的徐老伯。仙降是瑞安地区自古主要的酱油产地，

清朝时瑞安府的“皆春官酱园”即位于此，只是后来世事变迁，仙降的酱油酿造业逐渐凋零，

徐老伯的作坊是仅存的。但因市面的低价调配酱油冲击，他的作坊越做越小，

只限于供给四方念旧的邻里。为做出真正满意的酱油，我和徐老伯前后试验了近1年，

买了不下二十余种中外各地酱油做对比，坚持以祖传的古老方法酿酱油，

不用谷氨酸钠、鸟苷酸二钠、肌苷酸二钠、食用香精提味，不用山梨酸钾、苯甲酸钠防腐，

不用黄原胶、麦芽糊精增稠，不用焦糖色素调色，而只以黄豆、小麦、盐和水这四样为原料

(之所以加小麦，起增稠作用，也有调味的作用在内，《调鼎集》说“豆多味鲜，面多味甜”，

小麦的淀粉会分解成糖，增加酱油的甜味，但是豆和小麦的配比也很重要，让我们试验了很久)，

坚持晒足180天，几经失败，最后才确定一缸满意的酱油，才把配方最终确定下来。

这缸属于鲜榨的生抽，比较适合用来调味和佐餐，而色更浓，味更醇的老抽则需要更多的年份，

只能请诸位和我共同等待了。

我的一位留洋的朋友身在海外许多年，但常常怀念乡味。她说：“任何菜只要放了酱油，

再stir fry, 尝起来都是中国菜的味道。”是啊，放了酱油的炒菜，点中了中国菜的穴道。

什幺菜只要是放了酱油配上葱姜蒜，就可以冒充中华大菜了。为此我还查了一下中餐菜谱，

除了甜食和汤外，真没几样菜是不需要酱油的。所以说，判定某人是不是中国人，

只要看他骨子里有没有一股酱油味就行了。

 当然日本人也吃酱油，他们本来就是“异化”了的中国人嘛，另外，东南人也吃酱油。

酱油几乎就是东亚文明饮食的底色。这种依靠时间和微生物共同作用，慢慢熟成的浓郁酱香，

正是一代又一代中国人舌尖上共同的味觉记忆。